Какая селёдка самая вкусная и как правильно её засолить — спросили у шефа

Отдельный вид сельди — каспийский залом. Очень крупная (полтора-два килограмма), невероятно нежная и жирная рыба, но при этом настолько костлявая, что разделка одной тушки на филе занимает не менее получаса, поясняет шеф.

По словам эксперта, самой вкусной является сосьвинская сельдь — тугунок, которая на самом деле никакая вовсе и не сельдь. Тугун — представитель сиговых, младший «брат» лосося и нельмы. Размером меньше ладони, а иногда и вообще с мизинец. Но за изумительный изысканный вкус он по праву носит название царской рыбки.

Вы сможете выбрать вкусную селёдку, если будете следовать нашим простым советам.

По словам Олега Гугунава, есть множество народных лайфхаков по выбору сельди, однако многие из них не работают. Так, одно из самых распространенных заблуждений — качественная селёдка должна быть обязательно с красными глазами. Это не так. В океане плавают сельди и с красной, и с серой и с золотой радужной оболочкой. При этом цвет глаз рыбы не меняется при засоле, объясняет шеф. Ещё одно заблуждение: наличие красных пятен «крови» в готовой селедке якобы говорит о том, что она плохо просолена, и если вы разделаете на филе сырую сельдь, то не найдете в ней подобной красноты. Однако эти «кровяные» пятна в мышцах рыбы ни что иное, как последствие питания микроскопическим рачком калянусом, поэтому не стоит их бояться.

А вот на что действительно стоит обратить внимание — на дату, когда выловлена рыба. Самая вкусная та, что попалась в сети рыбаков в конце сентября — начале октября. В это время сельдь непродолжительное время питается тем самым калянусом, из-за которого становится особенно нежной и жирной, объясняет Гугунава. Однако большинство производителей ставят на упаковках только дату производства селёдки, поэтому про время вылова остается только догадываться.

Если хотите заполучить самую вкусную селёдку, то стоит отправиться на рынок или в магазин, где продают бочковую сельдь из ведра с рассолом, так называемым тузлуком). По его цвету и запаху можно определить долго ли хранилась рыба. Тузлук должен быть тёмным, но не мутным и пахнуть морем. Если тузлук прозрачный, как обычная вода, то это транспортный рассол, и такую рыбу лучше не покупать.

Можно остановить свой выбор и на замороженной рыбе, а засолить её самому. Главное посмотрите на дату заморозки. Официально замороженную селёдку можно хранить два года после вылова. На деле же её подкожный жир начинает окисляться через восемь месяцев хранения, отмечает эксперт.

Сельдь в вакуумной упаковке шеф брать не рекомендует. Вакуум продлевает селёдке «жизнь», но делает её менее вкусной. От покупки селедочного филе лучше вообще отказаться: чаще всего кости в нём растворяют при помощи специальных составов. Вместе с костями растворяется и благородный селедочный вкус, а также текстура.

Вкусную малосольную селедку можно приготовить и дома. Рецепт просто до неприличия, всё что для этого нужно: сама рыба, соль и вода.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Разделать самому селёдку не так сложно как может показаться на первый взгляд. Отличный способ мы подсмотрели у блогера LanaAppetitovna.

Как быстро разделать селёдку: